(1) ด้วยปฏิกิริยารีดักชันของสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณออกซิเจนในอาหารและรอบๆ อาหารจะลดลง สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด เช่น กรดแอสคอร์บิกและกรดอีริโธรบิกสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย เพื่อให้ออกซิเจนในอาหารทำปฏิกิริยากับมันก่อน จึงเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและไขมัน .
(2) สารต้านอนุมูลอิสระปล่อยอะตอมไฮโดรเจนและรวมกับเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติของน้ำมันและไขมัน ขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่ ดังนั้นจึงป้องกันไม่ให้กระบวนการออกซิเดชันดำเนินต่อไป
(3) โดยการทำลายและทำให้กิจกรรมของออกซิเดสอ่อนลง จะไม่สามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันได้
(4) บล็อกสารที่สามารถเร่งปฏิกิริยาและทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น ไอออนของโลหะเชิงซ้อนที่สามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน
